Das Besondere im Gewöhnlichen
- Erstellt: Mittwoch, 01. Februar 2023 11:14
Wie ein Bewusstsein für das Drumherum neue Geschmäcke erschließt
Was unsere Vorfahren oft konnten, ja können mussten, war die Kunst, potentielle Delikatessen von Unkraut zu unterscheiden. Heute gibt es Menschen, die das wieder und vielleicht immer noch können – und es lohnt sich von solchen Köchen zu lernen, denn der Genussreichtum lässt dieses Wohlgefühl im Körper zurück, das man nur hat, wenn man sich bewusst wird, was für einen Treffer man gelandet hat. Eines der ersten Wildkräuter im Frühjahr – und vor allem im Morgennebel von Feld und Flur zu finden – ist der Ackerheller. Ihn zeichnet ein leichtes Knoblaucharoma aus. Intensiv süßlich und irgendwie anders als erwartet wird es mit dem guten alten Waldmeister – wenn man ihn leicht antrocknet statt frisch verarbeitet. Die Natur vor der Haustür kann eine ganze Speisekammer sein und mit ihrer Aromatik eine Unverwechselbarkeit in der Küche herstellen. Ob Triebe, Kapseln, Blätter, Blüten und Kräuter, die man fast vergessen hatte.
Weiterlesen ...Die Renaissance der Schale
- Erstellt: Freitag, 27. Januar 2023 15:32
Wie aus vermeintlichem Abfall ein Genuss wird – das „Leaf-to-root“-Prinzip
Vergangenes Jahr habe ich an ähnlicher Stelle im Heft etwas überspitzt Gräben ausgemacht und angeprangert. Gräben zwischen den radikalen Verfechtern des auf offenen Flammen gebrutzelten, archaischen Fleischkonsums der Klischeemännerwelt und ihren Kontrahenten aus dem Sektor des weltverbessernden, freudlosen Verzichts beim leidvollen Kauen ungewürzten Rohgemüses. Wie schon erwähnt, es war überspitzt. Und doch stoße ich in meinem kulinarischen Altersfortschritt immer wieder auf tatsächliche Vorurteile am täglichen Kochtopf oder dem Restaurantteller. Deshalb hier eine weitere Folge meines Plädoyers für die Vielfalt in der Essenswelt – und natürlich auch in der Gesellschaft, aber das sollte selbstverständlich sein.
Weiterlesen ...